MAGRET SÉCHÉ ARTISANAL La cuisine du photographe …

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Ingrédients:
2/3 Magrets frais sous vide
Gros sel pour salaison (éviter le sel de mer)
Poivre


Placer les magrets dans une boîte hermétique avec beaucoup de gros sel, assez pour les recouvrir complètement.
Cette étape de salaison doit durer 24 heures, à température ambiante et en retounant la boîte 4/5 fois.
Ensuite, sortir les magrets du sel, avec du papier absorbant enlever le surplus de sel collé, poivrer généreusement les deux faces de chaque magret.
Avec une grosse aiguille, coudre une anse de ficelle à rôti dans la partie plus fine du magret, cela permettra de le suspendre.
Choisir un endroit frais et humide (comme une cave), où vous pourrez suspendre les magrets pendant trois semaines complètes, la température doit être comprise entre 5 et 20 degrés.
Ce n’est qu’au bout de ces trois semaines de maturation que les magrets développent cette délicieuse saveur qui les caractérisent.
Cette période de séchage nécessite un peu de surveillance, il peut apparaître à la surface des magrets un peu de moisissures, il suffit de frotter la surface avec du sel fin, cela détruit la moisissure et désinfecte à nouveau la surface des magrets.
Attention à vos affaires en dessous, il y a parfois du gras qui goutte des magrets.
Couper en tranches fines pour consommer.


Un délice, une saveur incomparable et en plus une recette très facile à réaliser, le plus dur est d’attendre la maturation des magrets sans y goûter.
C’est une recette plus facile à réaliser en hiver, on trouve plus aisément un endroit frais et humide. Si le local est trop sec, les magrets se dessèchent trop rapidement.C’est une méthode ancestrale de conservation par salaison et séchage qui peut être appliquée à d’autres viandes et pour lesquelles il faudra adapter les durées de salaison et de séchage.C’est ainsi que l’on prépare le jambon de Bayonne, les temps de salaison et séchage sont bien-sûr beaucoup plus longs.