BROCHETTES TERIYAKI POULET 5/6 PARFUMS La cuisine du photographe …

Blancs de poulet 500 gr pour 2/3 personnes
Sauce soja
Poivre (pas de sel)
Brochettes courtes
Épices en poudre


Tailler dans les blancs de poulet de gros morceaux pour brochettes.
Placer dans un saladier le poulet à mariner avec de la sauce soja pendant une heure.

Façonner les brochettes
Cuire 8/10 min à la poêle (à feu vif puis finir à feu doux) en ajoutant du sucre pour faire caraméliser les brochettes. Poivrer.

Placer les brochettes dans un plat pour ajouter aussitôt des épices, laisser reposer un peu. Accompagner de riz Thaï.

Voici quelques idées pour les épices:
Coriandre
Gingembre
Mélange indien
Muscade
etc…

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CANELÉS DE BORDEAUX La cuisine du photographe …

Ingrédients:
Pour 16 canelés
670 ml de lait
67 gr de beurre
167 gr de farine
330 gr de sucre
3 oeufs plus 2 jaunes d’oeufs
Une gousse de vanille
Une cuillère à café d’extrait de vanille
Un sachet de sucre vanillé
Un verre de rhum:  1/8 de litre
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger


Dans une casserole, faire chauffer le lait et placer à infuser quelques minutes le bâton de vanille refendu.
Gratter le bâton au couteau pour bien disperser les petits grains bruns dans le lait, retirer la gousse, ajouter le beurre pour qu’il fonde et laisser refroidi.
Ensuite et pour faire simple, verser tous les ingrédients dans un bol-mixeur, pour mixer le tout.
Laisser reposer cette pâte liquide une nuit ou une demi-journée.
Verser dans les moules à canelés prélablement beurrés et cuire au four à 200° pendant une heure.

PARILLADA DE POISSONS La cuisine du photographe …

Ingrédients:
Pour 8 personnes
3 poissons différents, daurade, rouget, saumon, 300 gr de chaque
500/800 gr d’encornets
Quelques palourdes
400 gr de gambas
200 gr de moules précuites, décoquillées surgelées
10 abricots secs
2 oignons
Un poivron rouge
5/6 pommes de terre
Du chorizo fort
Des raisins secs
Des pignons de pin
Ail, persil
Piment d’espelette
Sel, poivre


Le principe de base de cette recette est de faire dorer à feu vif un par un tous les ingrédients à la poêle ou à la plancha. Au fur et à mesure, les réunir dans un grand plat qui va au four pour terminer la cuisson pendant 30/40 minutes au four à 180°. Ajouter les palourdes 5 minutes avant la fin de la cuisson au four pour qu’elles s’ouvrent mais ne soient pas trop cuites.
En fait, on peut choisir ses ingrédients selon son goût, mais pour obtenir les délicieuses saveurs de ce plat, il faut mélanger poissons, coquillages, crustacés. Les raisins secs et les abricots ajoutent des saveurs sucrées, le chorizo et le piment d’espelette des saveurs pimentées.


Les poissons et les encornets doivent être coupés en gros morceaux et dorés à la poêle avec de l’huile d’olive.
Ne pas faire revenir le chorizo, les moules, les pignons de pin, les raisins secs, les palourdes.
Ajouter aussi directement le hachis d’ail et de persil et le piment d’espelette qui doit être haché grossièrement.

PORC À L’ANANAS La cuisine du photographe …

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Ingrédients Pour 3 personnes

3 côtes d’échine de porc
Une boîte d’ananas au sirop de 10 tranches
Un oignon
De la sauce soja claire supérieure
Un cube ail oignon
Du miel d’acacia
Sel, poivre


Couper le porc en petits morceaux, émincer l’oignon.
Faire revenir le porc à la poèle puis réserver dans un saladier.
Faire dorer ensuite les oignons et réserver dans le saladier.
Faire cuire et bien dorer les tranches d’ananas coupées en quatre, le sirop de la boîte doit être versé dans le saladier avec le porc et les oignons.
Ajouter à l’ananas en fin de cuisson le cube ail oignon, un peu de miel d’acacia, puis un peu de sauce soja, pour déglacer le tout.
Ajouter dans la poèle le contenu du saladier et laisser ainsi mijoter une ou deux minutes l’ensemble des ingrédients.
Saler, poivrer.


Servir avec du riz thaï 240 gr.

TARTINE CHEVRE TOMATE AIL ANCHOIS La cuisine du photographe …

Ingrédients

Pour 8 Tartines soit une entrée pour quatre personnes.
Une baguette de pain
Un tube de concentré de tomates
Huile d’olive
Ail 6 gousses
Une bûche de fromage de chèvre
Filets d’anchois à l’huile d’olive (au moins 16 filets)
Sel, poivre


Faire dorer des tartines de pain (10 cm de baguette coupée en deux dans la longeur) au grille-pain ou sous le grill du four.
Sur chaque tartine grillée, verser un filet d’huile d’olive, avec un presse-ail déposer de l’ail, ajouter un cordon de sauce tomate concentrée en tube, puis 2 filets d’anchois, déposer deux tranches de bûche de chèvre, saler, poivrer.
Faire fondre le fromage en plaçant les tartines 2/3 minutes sous le grill du four.


C’est fort en goût, très facile à préparer et très bon pour la santé… un peu moins pour l’haleine.

MAGRET SÉCHÉ ARTISANAL La cuisine du photographe …

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Ingrédients:
2/3 Magrets frais sous vide
Gros sel pour salaison (éviter le sel de mer)
Poivre


Placer les magrets dans une boîte hermétique avec beaucoup de gros sel, assez pour les recouvrir complètement.
Cette étape de salaison doit durer 24 heures, à température ambiante et en retounant la boîte 4/5 fois.
Ensuite, sortir les magrets du sel, avec du papier absorbant enlever le surplus de sel collé, poivrer généreusement les deux faces de chaque magret.
Avec une grosse aiguille, coudre une anse de ficelle à rôti dans la partie plus fine du magret, cela permettra de le suspendre.
Choisir un endroit frais et humide (comme une cave), où vous pourrez suspendre les magrets pendant trois semaines complètes, la température doit être comprise entre 5 et 20 degrés.
Ce n’est qu’au bout de ces trois semaines de maturation que les magrets développent cette délicieuse saveur qui les caractérisent.
Cette période de séchage nécessite un peu de surveillance, il peut apparaître à la surface des magrets un peu de moisissures, il suffit de frotter la surface avec du sel fin, cela détruit la moisissure et désinfecte à nouveau la surface des magrets.
Attention à vos affaires en dessous, il y a parfois du gras qui goutte des magrets.
Couper en tranches fines pour consommer.


Un délice, une saveur incomparable et en plus une recette très facile à réaliser, le plus dur est d’attendre la maturation des magrets sans y goûter.
C’est une recette plus facile à réaliser en hiver, on trouve plus aisément un endroit frais et humide. Si le local est trop sec, les magrets se dessèchent trop rapidement.C’est une méthode ancestrale de conservation par salaison et séchage qui peut être appliquée à d’autres viandes et pour lesquelles il faudra adapter les durées de salaison et de séchage.C’est ainsi que l’on prépare le jambon de Bayonne, les temps de salaison et séchage sont bien-sûr beaucoup plus longs.

MOELLEUX AU CITRON La cuisine du photographe …

Pour 6 personnes :
4 œufs
130 g de sucre
80 g de beurre
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
jus et zeste de deux citrons non traités


Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes avec le sucre et le citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre fondu, la farine et la levure.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer délicatement à la préparation.
Répartir la pâte dans un moule beurré et fariné.
Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante.
Laisser refroidir le gâteau et saupoudrer de sucre glace.